Χοιρινή Πανσέτα με Λαχανικά

Για τη χοιρινή πανσέτα

• 1 πανσέτα 1,5 – 2 κιλά
• 1 κούπα αλάτι ψιλό

Για τη μαρινάδα

• 1/2 κούπα κόκκινο κρασί
• 1/3 κούπας σόγια
• 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
• 6 – 7 κλωναράκια φρ. θυμάρι
• 4 κουταλιές της σούπας κρέμα βαλσάμικο
• 3 φύλλα δάφνης
• 6 – 7 γαρύφαλα
• 3 ξυλάκια κανέλας

Για τα λαχανικά

• 4 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο
• 1/2 κούπα κόκκινο κρασί
• 1/2 κούπα ζωμό ή νερό
• 1 πακέτο λαχανάκια βρυξελλών
• 6 – 7 μικρά καρότα (κομμένα σε 3 κομμάτια διαγώνια)
• 2 μικρά κρεμμύδια (κομμένα στα 4)
• 30 – 35 πατάτες baby (κομμένες στη μέση)
• 4 – 5 κλωναράκια φρ. θυμάρι
• Αλάτι – Πιπέρι
• Μουστάρδα (για τη σάλτσα)