Αφράτα Τσουρέκια

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

Για 5 τσουρέκια

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

280 γρ. νερό
170 γρ. γάλα
80 γρ. νωπή μαγιά ή 18 γρ. ξηρή
8 γρ. μαχλέπι
8 γρ. μαστίχα
3 γρ. κάρδαμο

300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 μεσαία αυγά + 1 για το άλλειμα
1 πρέζα αλάτι
1 κιλό αλέυρι για Τσουρέκι (κοσκινισμένο)
80 + 20 γρ. βούτυρο (λιωμένο)
Αμύγδαλο φιλέ για το γαρνίρισμα

1 κούπα + 4 κ.σ. νερό
3/4 κούπας γάλα
3 κυβάκια νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
2 κοφτά κ.γ. μαχλέπι
2 κοφτά κ.γ. μαστίχα
1 + 1/5 κ.γ. κάρδαμο

1 + 1/2 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
4 μεσαία αυγά + 1 για το άλλειμα
1 πρέζα αλάτι
1 πακέτο αλέυρι για Τσουρέκι (κοσκινισμένο)
1/3 κούπας + 1 μεγάλη κ.σ. βούτυρο (λιωμένο)
Αμύγδαλο φιλέ για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το νερό και το γάλα και ζεσταίνουμε πάρα πολύ ελαφρά με μέγιστη θερμοκρασία τους 40 βαθμούς. Ένα καλό σημάδι για να καταλάβουμε ότι είμαστε στη σωστή θερμοκρασία είναι να βάλουμε το δάχτυλο μας και να αντέχει τη θερμοκρασία αυτή. Στη συνέχεια, θρυμματίζουμε σε αυτό την νωπή μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
Σε ένα γουδί ή στο μούλτι προσθέτουμε το μαχλέπι, τη μαστίχα, το κάρδαμο και 2 κ.σ. από τη ζάχαρη και αλέθουμε πάρα πολύ καλά. Αν χρησιμοποιήσουμε τριμμένα, παραλείπουμε αυτό το βήμα.
Μεταφέρουμε τα υγρά στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το εργαλείο για τις ζύμες για 2 – 3 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά, το μείγμα με τη μαστίχα και το αλάτι και ομογενοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά για 2 – 3 λεπτά στην ίδια ταχύτητα.
Με ένα μεγάλο κουτάλι προσθέτουμε σταδιακά στον κάδο του μίξερ το αλεύρι έως ότου το προσθέσουμε όλο. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα για περίπου 10′-12′ λεπτά ακόμη. Η ζύμη μπορεί να φαίνεται αρκετά κολλώδης αλλά, όσο περνάει η ώρα, αυτή η σύσταση θα αλλάξει.
Θα καταλάβουμε πότε η ζύμη μας είναι έτοιμη όταν έχει κολλήσει όλη στο γάντζο του μίξερ. Τότε προσθέτουμε με σταθερή ροή τα 80 γρ. βούτυρο και συνεχιζουμε το χτύπημα μέχρι να μην βλέπουμε καθόλου λιπαρά από το βούτυρο στο κάδο.
Αφαιρούμε τη ζύμη από το μίξερ και την προσθέτουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες για να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία αυτή προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 40 βαθμούς και προσθέτουμε το μπολ στο φούρνο. Αν ο φούρνος δεν έχει ακριβή θερμοκρασία, για να σιγουρευτούμε ότι δεν θα μας κάψει τη μαγιά, πριν βάλουμε το μπολ στο φούρνο, τον κλείνουμε.
Μόλις έχουμε το επιθυμητό φούσκωμα, χρησιμοποιούμε τα 20 γρ. βούτυρο για να λιπάνουμε τα χέρια μας και μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Σε αυτό το σημείο η σύσταση της ζύμης ίσως είναι λίγο υδαρής, όμως το μυστικό για ένα επιτυχημένο αφράτο τσουρέκι είναι να μπορούμε να διαχειριστούμε τη ζύμη χωρίς έξτρα αλεύρι, μόνο με τη χρήση του βουτύρου που κρατήσαμε για να μην κολλάει στα χέρια.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 ίσα μέρη περίπου στα 450 γρ. το καθένα και το κάθε μέρος σε τρία ίσα μέρη των 150 γρ.
Ανοίγουμε το κάθε μέρος της ζύμης ρολλάροντας με τα χέρια μας πάνω στο πάγκο (ελαφρώς αλευρωμένο) μέχρι να έχουμε μια μακριά κυλινδρική ζύμη περίπου 30 εκατοστών και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα άλλα 2 μέρη.
Για να δημιουργήσουμε τις πλεξούδες, τοποθετούμε τις 3 ζύμες παράλληλα μεταξύ τους και τις ενώνουμε στο πάνω μέρος πιέζοντας με τα δάκτυλα μας για να μην ξεκολλήσουν από το βούτυρο. Φτιάχνουμε τις πλεξούδες σταυρώνοντας μεταξύ τους εναλλάξ και στη συνέχεια τυλίγουμε τις άκρες κάτω από το τσουρέκι για να διατηρήσουμε ένα ωραίο σχήμα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με την υπόλοιπη ζύμη.
Μεταφέρουμε τα τσουρέκια σε 2 ταψιά στα οποίο έχουμε βάλει λαδόκολλα και σιγουρευόμαστε ότι θα έχουν τουλάχιστον 5 εκ. απόσταση μεταξύ τους και περιμετρικά, γιατί θα διπλασιαστούν σε όγκο. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Αν θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία προσθέτουμε το ταψί χωρίς την πετσέτα στο φούρνο στους 40 βαθμούς για 25 – 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα και με πολύ απαλές κινήσεις αλείφουμε το τσουρέκι με το αυγό που μας έχει μείνει και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φίλε.
Τοποθετούμε ένα 2ο ταψί στο μέσον του φούρνου το οποίο γεμίζουμε κατά 1/4 με νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούμε το ταψί με τα τσουρέκια έτσι ώστε να δημιουργήσουμε έναν τύπου μπεν μαρί στο φούρνο (χωρίς όμως το νερό να ξεπερνάει το 1/3 του ταψιού που θα βάλουμε μέσα). Με αυτό τον τρόπο η θερμοκρασία στο κάτω μέρος του ταψιού δεν θα είναι επιθετική με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πολύ αφράτο και μαλακό τσουρέκι.(με αυτό το τρόπο το τσουρέκι δεν θα πάρει καθόλου χρώμα από κάτω και θα είναι εξαιρετικά μαλακό. Αν θέλουμε να δώσουμε λίγο χρώμα, στα μισά του χρόνου αφαιρούμε το ταψί από το νερό και συνεχίζουμε μέχρι το τέλος του χρόνου)
Ψήνουμε για περίπου 25 – 35 λεπτά ή μέχρι να έχουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αν θέλουμε να τα κάνουμε σοκολατένια, μόλις κρυώσουν περιχύνουμε με σοκολάτα της αρεσκίας μας.

#VakiarosCooking

O CHEF

Αφράτα Τσουρέκια

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

Γεμιστά Μίνι Τσουρέκια με Πραλίνα

Παραδoσιακό Σαμιώτικο ‘Σταρόζουμο’

Μοσχαρίσια Ταλιάτα με Φοκάτσια Πατάτας

LAMBROS VAKIAROS