Αφράτα Μαστιχωτά Τσουρέκια

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

5 τσουρέκια

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

Για τα αφράτα τσουρέκια

280 γρ. νερό
170 γρ. γάλα
80 γρ. νωπή μαγιά ή 18 γρ. ξηρή
7 γρ. μαχλέπι
5 γρ. μαστίχα
2 γρ. κάρδαμο
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 μεσαία αυγά + 1 για το άλειμμα
1 πρέζα αλάτι
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι (κοσκινισμένο)
80 + 40 γρ. βούτυρο (λιωμένο)
Αμύγδαλο φιλέ για το γαρνίρισμα

Για τη επικάλυψη και το κροκάν φουντουκιού (για 2 τσουρέκια)

100 γρ. αγελαδινό βούτυρο
300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
400 γρ. φουντούκια
300 γρ. ζάχαρη

Για τα αφράτα τσουρέκια

1 κούπα + 4 κ.σ. νερό
3/4 κούπας γάλα
3 κυβάκια νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
1+1/2 κοφτά κ.γ. μαχλέπι
1+1/2 κοφτά κ.γ. μαστίχα
1 + 1/5 κ.γ. κάρδαμο
1 + 1/2 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
4 μεσαία αυγά + 1 για το άλειμμα
1 πρέζα αλάτι
1 πακέτο αλεύρι για τσουρέκι (κοσκινισμένο)
1/3 κούπας + 2 μεγάλες κ.σ. βούτυρο (λιωμένο)
Αμύγδαλο φιλέ για το γαρνίρισμα

Για τη επικάλυψη και το κροκάν φουντουκιού (για 2 τσουρέκια)

1/2 κούπα αγελαδινό βούτυρο
300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
400 γρ. φουντούκια
300 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1 ΓΙΑ ΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

1

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το νερό και το γάλα και ζεσταίνουμε πάρα πολύ ελαφρά με μέγιστη θερμοκρασία τους 40 βαθμούς. Ένα καλό σημάδι για να καταλάβουμε ότι είμαστε στη σωστή θερμοκρασία είναι να βάλουμε το δάχτυλο μας και να αντέχει τη θερμοκρασία αυτή. Στη συνέχεια, θρυμματίζουμε σε αυτό την νωπή μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αν χρησιμοποιήσουμε ξηρή, την προσθέτουμε στο ίδιο βήμα.
Σε ένα γουδί ή στο μούλτι προσθέτουμε το μαχλέπι, τη μαστίχα, το κάρδαμο και 2 κ.σ. από τη ζάχαρη και αλέθουμε πάρα πολύ καλά. Αν χρησιμοποιήσουμε τριμμένα, παραλείπουμε αυτό το βήμα.
~~Αν το βάλουμε στο μούλτι προσθέτουμε περίπου 1/2 κούπα ζάχαρη για να μπορέσει να ‘κοπεί’ από το μαχαίρι.~~
Μεταφέρουμε τα υγρά στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το εργαλείο για τις ζύμες για 2 – 3 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά, το μείγμα με τη μαστίχα και το αλάτι και ομογενοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά για 2 – 3 λεπτά στην ίδια ταχύτητα.
Με ένα μεγάλο κουτάλι προσθέτουμε σταδιακά στον κάδο του μίξερ το αλεύρι έως ότου το προσθέσουμε όλο. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα για περίπου 10′-12′ λεπτά ακόμη.
Η ζύμη μπορεί να φαίνεται αρκετά κολλώδης αλλά, όσο περνάει η ώρα, αυτή η σύσταση θα αλλάξει. Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι!
Θα καταλάβουμε πότε η ζύμη μας είναι έτοιμη όταν έχει κολλήσει όλη στο γάντζο του μίξερ. Τότε προσθέτουμε με σταθερή ροή τα 80 γρ. βούτυρο και συνεχιζουμε το χτύπημα μέχρι να μην βλέπουμε καθόλου λιπαρά από το βούτυρο στο κάδο.
Αφαιρούμε τη ζύμη από το μίξερ και την προσθέτουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες για να διπλασιαστεί σε όγκο.
PRO TIP: Αν θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία αυτή προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 40 βαθμούς και προσθέτουμε το μπολ στο φούρνο. Αν ο φούρνος δεν έχει ακριβή θερμοκρασία, για να σιγουρευτούμε ότι δεν θα μας κάψει τη μαγιά, πριν βάλουμε το μπολ στο φούρνο, τον κλείνουμε.
Μόλις έχουμε το επιθυμητό φούσκωμα, χρησιμοποιούμε τα το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο για να λιπάνουμε τα χέρια μας αλλά και την επιφάνεια εργασίας και μεταφέρουμε τη ζύμη σε αυτή.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Σε αυτό το σημείο η σύσταση της ζύμης θα είναι λίγο υδαρής, όμως το μυστικό για ένα επιτυχημένο αφράτο τσουρέκι είναι να μπορούμε να διαχειριστούμε τη ζύμη χωρίς έξτρα αλεύρι, μόνο με τη χρήση του βουτύρου που κρατήσαμε για να μην κολλάει στα χέρια αλλά και στην επιφάνεια εργασίας.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 ίσα μέρη περίπου στα 450 γρ. το καθένα και το κάθε μέρος σε τρία ίσα μέρη των 150 γρ.
Ανοίγουμε το κάθε μέρος της ζύμης ρολλάροντας με τα χέρια μας πάνω στο πάγκο μέχρι να έχουμε μια μακριά κυλινδρική ζύμη περίπου 25 εκατοστών και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα άλλα 2 μέρη.
Για να δημιουργήσουμε τις πλεξούδες, τοποθετούμε τις 3 ζύμες παράλληλα μεταξύ τους και τις ενώνουμε στο πάνω μέρος πιέζοντας με τα δάκτυλα μας για να μην ξεκολλήσουν από το βούτυρο. Φτιάχνουμε τις πλεξούδες σταυρώνοντας μεταξύ τους εναλλάξ και στη συνέχεια τυλίγουμε τις άκρες κάτω από το τσουρέκι για να διατηρήσουμε ένα ωραίο σχήμα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με την υπόλοιπη ζύμη.
Μεταφέρουμε τα τσουρέκια σε 2 ταψιά στα οποίο έχουμε βάλει λαδόκολλα και σιγουρευόμαστε ότι θα έχουν τουλάχιστον 5 εκ. απόσταση μεταξύ τους και περιμετρικά, γιατί θα διπλασιαστούν σε όγκο. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 30′ λεπτά σε ζεστό περιβάλλον.
PRO TIP: Αν θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία προσθέτουμε το ταψί χωρίς την πετσέτα στο φούρνο στους 40 βαθμούς για 25 – 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα και με πολύ απαλές κινήσεις αλλείφουμε το τσουρέκι με το αυγό που μας έχει μείνει και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.
~~Αν θέλουμε να βάλουμε επικάλυψη σοκολάτας παραλείπουμε το αμύφγαλο φιλέ.~~
ΕΠΙΛΟΓΗ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ 1Η: Τοποθετούμε ένα 2ο ταψί στο μέσον του φούρνου το οποίο γεμίζουμε κατά 1/4 με νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούμε το ταψί με τα τσουρέκια έτσι ώστε να δημιουργήσουμε έναν τύπου μπεν μαρί στο φούρνο (χωρίς όμως το νερό να ξεπερνάει το 1/3 του ταψιού που θα βάλουμε μέσα). Με αυτό τον τρόπο η θερμοκρασία στο κάτω μέρος του ταψιού δεν θα είναι επιθετική με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πολύ αφράτο και μαλακό τσουρέκι. Αν θέλουμε να δώσουμε λίγο χρώμα, στα μισά του χρόνου αφαιρούμε το ταψί από το νερό και συνεχίζουμε μέχρι το τέλος του χρόνου)
ΕΠΙΛΟΓΗ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ 2Η: Τοποθετούμε ένα μικρό ταψάκι με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου έτσι ώστε να υπάρχει ένα ποσοστό υγρασίας στη καμπίνα του φούρνου. Προσθέτουμε τα ταψιά στο φούρνο.
PRO TIP: Με το ψήσιμο σε μπεν μαρί το τσουρέκι δεν θα πάρει καθόλου χρώμα από κάτω αλλά θα είναι εξαιρετικά μαλακό. Μην φοβηθείτε ότι θα είναι άψητο γιατί δεν θα είναι!
Ψήνουμε για περίπου 30 – 40 λεπτά ή μέχρι να έχουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

2 ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΟΚΑΝ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

1

Για το κροκάν φουντουκιού, προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και ξεκινάμε να προσθέτουμε ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης στο κέντρο. Μόλις αυτή αρχίσει να λιώνει συνεχίζουμε προσθέτοντας έξτρα ζάχαρη περιμετρικά. Συνεχίζουμε την διαδικασία μέχρι να έχουμε όλη την ζάχαρη λιωμένη προσέχοντας να μη μας καεί στις άκρες.
Μόλις η καραμέλα έχει λιώσει προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε καλό με μία πλαστική σπάτουλα μεταφέρουμε το μείγμα με πολλή προσοχή σε μία λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά. Στην συνέχεια τα θρυμματίζουμε με ένα πλάστη ή τα κόβουμε με προσοχή με ένα μαχαίρι ή τα κόβουμε στο μούλτι.
Σε περίπτωση που λιώνει γρήγορα η ζάχαρη, η παίρνει σκούρο χρώμα σε συγκεκριμένα σημεία αποσύρουμε προσωρινά το σκεύος από την φωτιά και προσθέτουμε αρκετή ζάχαρη στα συγκεκριμένα σημεία.
Χρειάζεται αρκετή προσοχή στις κινήσεις και στην διαχείριση της καραμέλας για να μην καούμε καταλάθος.
Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο και ομογενοποιούμε καλά.
Περιχύνουμε την σοκολάτα πάνω από τα τσουρέκια, απλώνουμε με ένα κουτάλι η σπάτουλα και πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο κροκαν.

#VakiarosCooking

O CHEF

Αφράτα Μαστιχωτά Τσουρέκια

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1

ΓΙΑ ΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

1

2

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΟΚΑΝ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

1

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

Χωριάτικα Πιτάκια Γεμιστά με Κατσικάκι Ραγού και Φέτα

Μοσχαρίσια Ταλιάτα με Φοκάτσια Πατάτας

Παραδoσιακό Σαμιώτικο ‘Σταρόζουμο’

LAMBROS VAKIAROS