Αφράτο Παστίτσιο

Αφράτο Παστίτσιο | Λάμπρος Βακιάρος
clock-50m

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

Για 1 ταψί

Share on print
ΕΚΤΥΠΩΣΗ
  • ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
  • ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

Για τον κιμά

  • 800 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από λάπα ή καπάκι
  • 30 γρ. ελαιόλαδο + 45 γρ.
  • 360 γρ. κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
  • 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
  • 30 γρ. πελτέ τομάτας
  • 120 γρ. γλυκό, σαμιώτικο κρασί
  • 400 γρ. τομάτα κονκασέ
  • 240 γρ. ζωμό κότας/λαχανικών ή νερό
  • 1 ξυλάκι κανέλας
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 10 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • 1 αυγό + 2 ασπράδια
  • Αλάτι – πιπέρι

Για τα μακαρόνια και τη σύνθεση

  • 500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
  • 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
  • 45 γρ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. κασέρι ή γραβιέρα + 50 γρ.
  • Τριμμένη φρυγανιά για το ταψί και το πασπάλισμα
  • Αλάτι – πιπέρι

Για την αφράτη μπεσαμέλ (μορνέ)

  • 1 μικρό κρεμμύδι (καθαρισμένο)
  • 3 γαρύφαλλα
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1.250 γρ. γάλα
  • 120 γρ. βούτυρο αγελαδινό
  • 120 γρ. αλεύρι
  • 1,5 γρ. μοσχοκάρυδο (τριμμένο)
  • 150 γρ. κασέρι ή γραβιέρα
  • 1 αυγό + 2 κρόκους
  • Αλάτι – πιπέρι

Για τον κιμά

  • 800 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από λάπα ή καπάκι
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο + 3 κ.σ.
  • 2 μεσαία κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
  • 2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
  • 2 κ.σ. πελτέ τομάτας
  • 1/2 κούπα γλυκό, σαμιώτικο κρασί
  • 1 συσκευασία τομάτα κονκασέ
  • 1 κούπα ζωμό κότας/λαχανικών ή νερό
  • 1 ξυλάκι κανέλας
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 10 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • 1 αυγό + 2 ασπράδια
  • Αλάτι – πιπέρι

Για τα μακαρόνια και τη σύνθεση

  • 1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
  • 4/5 κούπας γιαούρτι στραγγιστό
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κούπα κασέρι ή γραβιέρα + 1/2 κούπα
  • Τριμμένη φρυγανιά για το ταψί και το πασπάλισμα
  • Αλάτι – πιπέρι

Για την αφράτη μπεσαμέλ (μορνέ)

  • 1 μικρό κρεμμύδι (καθαρισμένο)
  • 3 γαρύφαλλα
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 5 κούπες γάλα
  • 1/2 κούπα βούτυρο αγελαδινό
  • 1 κούπα αλεύρι
  • 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο (τριμμένο)
  • 1 + 1/3 κούπας κασέρι ή γραβιέρα (τριμμένη)
  • 1 αυγό + 2 κρόκους
  • Αλάτι – πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1
ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΙΜΑ
1
  1. Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, χωρίς καθόλου ελαιόλαδο. Λαδώνουμε τον κιμά με 2 κ.σ./30 γρ. ελαιόλαδο, τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα και φροντίζουμε να τον απλώσουμε σε όλη την επιφάνειά της. Καβουρδίζουμε πάρα πολύ καλά μέχρι ο κιμάς να έχει ένα ωραίο καφέ σκούρο χρώμα για περίπου 10 – 12 λεπτά.
    Σε αυτό το σημείο θα πρέπει στο κάτω μέρος της κατσαρόλας να έχει κολλήσει μέρος από τον κιμά.
  2. Παράλληλα προθερμαίνουμε ένα μικρό τηγανάκι σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία (5-7). Προσθέτουμε 3 κ.σ./45 γρ. ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους κατά το μισό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τον κιμά, αφού έχει καβουρδιστεί σωστά.
  3. Προσθέτουμε τον πελτέ, στη συνέχεια σβήνουμε με το γλυκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ (περίπου 30΄΄). Συνεχίζουμε με την τομάτα κονκασέ, το ζωμό, την κανέλα και τη δάφνη. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 25 – 30 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να είναι ούτε πολύ στεγνός αλλα ούτε πολύ υγρός. Αφήνουμε να κρυώσει, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το θυμάρι και τα αυγά χτυπημένα. Ομογενοποιούμε καλά.
    Για να καταλάβουμε ότι ο κιμάς είναι σωστός, ΄τραβάμε’ με μια κουτάλα μια γραμμή από τη μια άκρη της κατσαρόλας στην άλλη. Αν ο κιμάς δεν καλύψει το κενό που δημιουργήσαμε, είναι έτοιμος.
2
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΦΡΆΤΗ ΜΠΕΣΑΜΈΛ (ΜΟΡΝΈ)
1
  1. Καρφώνουμε’ στο καθαρισμένο κρεμμύδι τα 3 γαρύφαλλα και το προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το φύλλο δάφνης , το σκόρδο και το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία.
  2. Παράλληλα σε ένα μικρό τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε με μια ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε το ‘roux’ δηλαδή την πηκτική ουσία που δένει τη μπεσαμέλ. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς (μέχρι το γάλα να φτάσει στο σημείο βρασμού).
    Iδανικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το τηγανάκι που τσιγαρίσαμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για τον κιμά.
    Θα χρησιμοποιήσουμε αντίστροφη διαδικασία για τη μπεσαμέλ που είναι και πιο εύκολη και πιο γρήγορη.
  3. Μόλις το γάλα φτάσει σχεδόν στο σημείο βρασμού αφαιρούμε από την κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε με τη μία όλο το roux (αλεύρι με βούτυρο) από το τηγάνι και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί μαζί με το γάλα και να αρχίσει να δένει η μπλεσαμέλ. Δίνουμε μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην μας ‘αρπάξει’ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
  4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το κασέρι ή τη γραβιέρα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μικρό μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά και μετά από 5 λεπτά περίπου τα προσθέτουμε στη χλιαρή πλέον μπεσαμέλ.
ΓΙΑ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
  1. Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από αυτό που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία τους.
  2. Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε χωρίς να τα πλύνουμε και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή στην κατσαρόλα στην οποία έβρασαν, για να μην λερώσουμε άλλο σκεύος. Προσθέτουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, τα 100 γρ. κασέρι και 1 κουτάλα από την μπεσαμέλ , διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΙΚΉ ΣΎΝΘΕΣΗ
  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα.
  2. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 30×40 εκ. και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά.
  3. Αδειάζουμε στο ταψί τα μακαρόνια και τα στρώνουμε καλά σε όλη την επιφάνειά του.
  4. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον κιμά και αφού τον απλώσουμε καλά πάνω από τα ζυμαρικά, περιχύνουμε με μια κουτάλα μπεσαμέλ σε όλη την επιφάνεια πάνω από τον κιμά. Σε αυτό το σημείο δεν θα πρέπει να βλέπουμε καθόλου το κιμά παρά μόνο την αφράτη μπεσαμέλ.
  5. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του ταψιού με το υπόλοιπο κασέρι και τέλος ρίχνουμε 4 – 5 κ.σ. φρυγανιά.
  6. Ψήνουμε για 40 – 50 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
  7. Αν αντέχουμε να μην το καταβροχθίσουμε αμέσως, το αφήνουμε να κρυώσει για 20 – 30 λεπτά.
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on print

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ