Μουσακάς με Kιμά Μανιταριών

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

1,200 γραμμάρια μελιτζάνες (κομμένες σε λεπτές φέτες 1 εκ.)
1 + 1/2 κιλό πατάτες (κομμένες σε λεπτές φέτες 1/2 εκ.)
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Για τη μπεσαμέλ

100 γρ. φρέσκο βούτυρο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο φρέσκο γάλα
2 φύλλα δάφνης
2 αυγά
70 γρ. γραβιέρα
1/3 κουταλιά του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
Αλάτι – πιπέρι

Για το κιμά μανιταριών

70 γρ. ελαιόλαδο
180 γρ. κρεμμύδι ξερό (ψιλοκομμένο)
1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη)
1 κιλό ψιλοκομμένα ανάμεικτα μανιτάρια (πλευρώτους, champignon, porto bello)
15 γρ. πελτέ τομάτας
240 γρ. λευκό κρασί
500 γρ. σάλτσα τομάτας
500 γρ. ζωμό λαχανικών

4 – 5 μελιτζάνες (κομμένες σε λεπτές φέτες 1 εκ.)
4 μεγάλες πατάτες (κομμένες σε λεπτές φέτες 1/2 εκ.)
3/4 κούπας γραβιέρα τριμμένη

Για τη μπεσαμέλ

1/2 κούπα φρέσκο βούτυρο
3/4 κούπας + 1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κούπες φρέσκο γάλα
2 φύλλα δάφνης
2 αυγά
1/2 κούπα γραβιέρα
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
Αλάτι – πιπέρι

Για το κιμά μανιταριών

5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεσαίο κρεμμύδι ξερό (ψιλοκομμένο)
1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη)
1 κιλό ψιλοκομμένα μιξ μανιτάρια (πλευρώτους, champignon, porto bello)
1 κ.σ. πελτέ τομάτας
1 κούπα λευκό κρασί
2 κούπες σάλτσα τομάτας
2 κούπες ζωμό λαχανικών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1 ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

1

Προθερμαίνουμε το φούρνο στο μεσαίο γκριλ.
Στρώνουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για περίπου 6-7 λεπτά από τη κάθε πλευρά με το ταψί στη δεύτερη θέση του φόυρνου.
Στη συνέχεια απλώνουμε στα ταψιά τις πατάτες, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για 20 λεπτά ή εναλλακτικά τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν περίπου για 7-8 λεπτά.

2 ΓΙΑ ΤΟ ΚΙΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

1

Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι, το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 6 – 7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον πελτέ τομάτας, ανακατεύουμε ελαφρώς και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί και προσθέτουμε το χυμό τομάτας, τις 2 κούπες ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Μόλις η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει μετά τα 30 λεπτά, δοκιμάζουμε για το αλάτι και το πιπέρι και σε περίπτωση που έχει όξινη γεύση προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας μέλι ή λίγη ζάχαρη για να τη φέρουμε σε ισορροπία.

3 ΓΙΑ ΤΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

3

Για το roux, σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε μέτρια θερμοκρασία λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Το καβουρντίζουμε για 1 – 2 λεπτά, την αφαιρούμε απο την εστία και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Παράλληλα, σε μία μεγάλη κατασαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τα φύλλα δάφνης μέχρι λίγο πριν βράσει (περίπου στους 90 βαθμούς). Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλο το roux και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη με γρήγορες κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί στο γάλα.
Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς για 2 – 3 λεπτά. Αφαιρούμε από την εστία, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τη γραβιέρα και τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

4 ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ

4

Σε ένα ταψί 40 x 35 βάζουμε εναλλάξ τις πατάτες και τις μελιτζάνες σε στρώσεις, ξεκινώντας από τις πατάτες.
αλατοπιπερώνουμε κάθε στρώση ελαφριά.
Συνεχίζουμε στρώνοντας τον κιμά μανιταριών.
Απλώνουμε τη μπεσαμέλ ομοιόμορφα, πασπαλίζουμε με τα 20 γρ. τυρί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς στη μεσαία σχάρα στον αέρα ή τις αντιστάσεις για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα.

O CHEF

Μουσακάς με Kιμά Μανιταριών

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1

ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

1

2

ΓΙΑ ΤΟ ΚΙΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

1

3

ΓΙΑ ΤΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

3

4

ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ

4

ΚΡΙΤΙΚΕΣ

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

LAMBROS VAKIAROS

www.lambrosvakiaros.com

info@lambrosvakiaros.com