Ψωμί Ολικής Άλεσης 48ωρης Ωρίμανσης

Name: Ψωμί Ολικής Άλεσης 48ωρης Ωρίμανσης
Prep time: 20M
Cook time: 2D
Total time: 80M

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΑΝΑΜΟΝΗ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

800 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης ολικής (πετρόμυλου)
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 γρ μαγιά ξηρή
1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
630 γρ. νερό χλιαρό προς ζεστό (μαξ 40 βαθμούς)
20 γρ. θαλασσινό αλάτι
100 γρ ηλιόσπορο
80 γρ λιναρόσπορο
100 γρ. καρύδια
100 γρ. κολοκυθόσπορος

800 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής (πετρόμυλου)
200 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4/5 του κύβου φρέσκια μαγιά
1 κ.γ. ζάχαρη
2 +1/2 κούπες χλιαρό προς ζεστό νερό (μαξ 40 βαθμούς)
1 κουταλιά της σούπας + 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
3/4 κούπας ηλιόσπορο
5 κ.σ. λιναρόσπορο
3/4 κούπας καρύδια
3/4 κούπας κολοκυθόσπορο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

Σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε τη μαγιά και το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα 2 άλευρα, τη ζάχαρη και στη συνέχεια το νερό με τη μαγιά. Με τα ακροδάχτυλά μας ανακατεύουμε τη ζύμη κυκλικά έτσι ώστε να αρχίσει να ομογενοποιείται το αλεύρι με το νερό. Ιδανικά δεν πλάθουμε με όλο μας το χέρι έτσι ώστε να μην κολλήσει πολύ ζύμη σε αυτό. Για να καθαρίσουμε τα χέρια μας από τη ζύμη, βάζουμε 1-2 κ.σ. αλεύρι σε αυτά και τρίβουμε μεταξύ τους και στη συνέχεια ομογενοποιούμε όλη τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί για 5’-10’ έτσι ώστε να ξεκινήσει να ενεργοποιείται η μαγιά.
Παράλληλα στο μούλτι χοντροκόβουμε όλους τους ξηρούς καρπούς.
Στη συνέχεια βρέχουμε το ένα μας χέρι, προσθέτουμε το αλάτι και τους ξηρούς καρπούς στη ζύμη και ξεκινάμε να τραβάμε ελαφρώς τη ζύμη από την άκρη του μπολ και να την διπλώνουμε προς τα μέσα, στο αμέσως απέναντί σημείο του μπολ (strech & fold). Συνεχίζουμε, διπλώνοντας ξανά αυτή τη φορά ξεκινώντας από τη ‘γωνιά’ που έχει δημιουργηθεί από το προηγούμενο δίπλωμα και συνολικά διπλώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20΄.
Βρέχοντας πάντα το χέρι, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του διπλώματος όπως στο προηγούμενο βήμα 5-6 φορές. (με αυτό τον τρόπο προσθέτουμε αέρα τη ζύμη και τη βοηθάμε να φουσκώσει και να έχουμε ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα). Σε αυτό το σημείο καλύπτουμε το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε για 2 ώρες.
Μετά τις 2 ώρες μεταφέρουμε τη ζύμη με μεμβράνη στο ψυγείο και το αφήνουμε για 24 μέχρι 48 ώρες για την αργή ωρίμανση.
Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια αδιάζουμε τη ζύμη από το μπολ . Πιάνουμε τη μία πλευρά της ζύμης και την διπλώνουμε πάνω από την υπόλοιπη. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του διπλώματος όπως τα προηγούμενα βήματα 5-6 φορές. Σε ένα καθαρό μπόλ προσθέτουμε μία λαδόκολλα και πασπαλίζουμε από πάνω με λίγο έξτρα αλεύρι και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη. Καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα. Αυτό είναι και το τελικό φούσκωμα, για 60’.

2.1 ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΓΑΣΤΡΑ

Προσθέτουμε σε κρύο φούρνο το μαντέμι ή την γάστρα με το καπάκι τους και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία (250 βαθμούς). Αφήνουμε το σκεύος στο φούρνο άδειο για τουλάχιστον 30 λεπτά από την στιγμή που θα σβήσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας.
~~Αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα για τέλειο τραγανό ψωμί!~~
Με πολλή προσοχή αφαιρούμε με γάντια το σκεύος από το φούρνο και το τοποθετούμε πάνω σε έναν φελλό ή μεταλλικό αντικείμενο έτσι ώστε να μην καεί η επιφάνεια από την θερμοκρασία.
~~Κλείνουμε το φούρνο για να μην χάσει θερμοκρασία η καμπίνα του φούρνου!~~
Ανοίγουμε το καπάκι με προσοχή και στη συνέχεια μεταφέρουμε τη λαδόκολλα με τη ζύμη μεσα στο σκεύος. Ψεκάζουμε λίγο νερό στη ζύμη. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ξυράφι και με πολύ προσοχή, χαράζουμε τη ζύμη σταυρωτά και επιφανειακά. Κλείνουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε ξανά το σκεύος στο φούρνο. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Αφαιρούμε το σκεύος από το φούρνο, με προσοχή, αφαιρούμε το ψωμί με τη λαδόκολλα και το τοποθετούμε ιδανικά σε μια σχάρα για να κρυώσει για να παραμείνει τραγανό.

2.2 ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΤΑΨΙ

Τοποθετούμε το ταψί του φούρνου στη μέση, ανάποδα, Και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία (250 βαθμούς στον αέρα).
Αφήνουμε το φούρνο με το ταψί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο με πολλή προσοχή και στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε αυτό και κλείνουμε τη ζύμη με ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα ‘τύπου’ καπάκι. Μεταφέρουμε γρήγορα στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το μπολ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

O CHEF

Ψωμί Ολικής Άλεσης 48ωρης Ωρίμανσης

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

2.1

ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΓΑΣΤΡΑ

2.2

ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΤΑΨΙ

ΚΡΙΤΙΚΕΣ

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

LAMBROS VAKIAROS

www.lambrosvakiaros.com

info@lambrosvakiaros.com