Τούρτα Φράουλας με Μους Λευκής Σοκολάτας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

Μερίδες)

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

Για τη βάση μπισκότου

300 γραμμάρια μπισκότα σοκολάτας ή γεμιστά
120 γρ βούτυρο (λιωμένο)
1 πρέζα αλάτι

Για τη μους λευκής σοκολάτας και τις φράουλες

4 μικρά φύλλα ζελατίνης
350 γρ λευκή κουβερτούρα
420 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (παγωμένη)
40 γρ ζάχαρη άχνη
800 γρ – 1 κιλό φράουλες

Για την γκαναζ σοκολάτας

200 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ κουβερτούρα υγειάς

Για τη βάση μπισκότου

300 γρ μπισκότα σοκολάτας ή γεμιστά
1/2 κούπα βούτυρο (λιωμένο)
1 πρέζα αλάτι

Για τη μους λευκής σοκολάτας και τις φράουλες

4 μικρά φύλλα ζελατίνης
350 γρ λευκή κουβερτούρα
1 + 3/4 κούπας κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (παγωμένη)
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
800 γρ – 1 κιλό φράουλες

Για την γκαναζ σοκολάτας

3/4 κούπας + 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ κουβερτούρα υγειάς

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1 ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ ΚΑΙ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

1

Στο μούλτι, θρυμματίζουμε τα μπισκότα αφήνοντας κάποια χοντρά κομμάτια. Τα μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ομογενοποιούν ανακατεύουμε καλά.
Στρώνουμε το μπισκότο σε αποσπώμενη φόρμα ζαχαροπλαστικής 24 – 26 εκ. και μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Στον ενδιάμεσο χρόνο πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τις φράουλες. Κόβουμε στη μέση περίπου 8-10 φράουλες. Στη φόρμα με τη βάση από το μπισκότο τοποθετούμε περιμετρικά μία λαδόκολλα (θα μας βοηθήσει να ξεφορμάρουμε καλύτερα).
Τοποθετούμε τις φράουλες με την κομμένη πλευρά να ακουμπάει την λαδόκολλα περιμετρικά και στη συνέχεια απλώνουμε όλες τις υπόλοιπες πάνω από το μπισκότο. Δεν θέλουμε οι φράουλες να είναι εντελώς κολλητά μεταξύ. Συνολικά υπολογίζουμε ότι βάζουμε φράουλες οι οποίες θα γέμιζαν τα 4/5 της φόρμας και στη συνέχεια τις απλώνουμε.

2 ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

1

Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό με παγάκια. Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα. Παράλληλα με το μίξερ, χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος (από την οποία κρατάμε 3 κ.σ.) με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει μία σχετικά ρευστή σαντιγί. Αν την σηκώσουμε με ένα κουτάλι θα θέλουμε να τρέξει ελαφρώς από το κουτάλι.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μπρίκι ζεσταίνουμε 3 κ.σ. από τη κρέμα γάλακτος και μόλις δούμε ότι ξεκινάει να αχνίζει αποσύρουμε από την εστία και διαλύουμε τα φύλλα ζελατίνης που τα έχουμε στρίψει πολύ καλά. Μόλις η κουβερτούρα έχει λιώσει την προσθέτουμε μέσα στην σαντιγί και με πολύ γρήγορες κινήσεις με τη βοήθεια μίας μαρίζ ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε και τη ζελατίνες και τις ανακατεύουμε κι αυτές στο μείγμα. Αδειάζουμε γρήγορα την μους πάνω από τις φράουλες, και χτυπάμε το τσέρκι ελαφρώς έτσι ώστε η μους να πάει σε όλα τα σημεία ενδιάμεσα από τις φράουλες. Μεταφέρουμε στο ψυγείο.

3 ΓΙΑ ΤΗ ΓΚΑΝΑΖ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

3

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την ζεσταίνουμε λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Προσθέτουμε μέσα την κουβερτούρα υγείας και ανακατεύουμε εως ότου ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει (θα δούμε ότι αρχίζει να πήζει).
ΕΠΙΛΟΓΗ 1η: Επικάλυψη με σχέδιο σαν ‘μάρμαρο'(marble effect). Για να φτιάξουμε αυτό το σχέδιο πρέπει η επιφάνεια από την μους σοκολάτας πριν προσθέσουμε τη γκαναζ να μην έχει πήξει αρκετά έτσι ώστε όταν την προσθέσουμε από πάνω της, να βουλιάξει ελαφρώς στο εσωτερικό. Με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού κάνουμε ακανόνιστες κινήσεις κυκλικές και ευθείες για να μπλέξουμε τα δύο χρώματα.
ΕΠΙΛΟΓΗ 2η: Κανονική επικάλυψη με τη γκανάζ. Εδώ θα πρέπει η επιφάνεια της μους να έχει αρχίσει να σφίγγει. Τότε αδειάζουμε τη γκαναζ και την απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.
‘Μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε τουλάχιστον για 2 ώρες πριν ξεφορμάρουμε.

O CHEF

Τούρτα Φράουλας με Μους Λευκής Σοκολάτας

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1

ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ ΚΑΙ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

1

2

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

1

3

ΓΙΑ ΤΗ ΓΚΑΝΑΖ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

3

ΚΡΙΤΙΚΕΣ

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

LAMBROS VAKIAROS

www.lambrosvakiaros.com

info@lambrosvakiaros.com