Μπιφτέκια Γαλοπούλας με Ψητά Λαχανικά και Σάλτσα Γιαουρτιού

Για τα μπιφτέκια

• 1 κιλό κιμά γαλοπούλας
• 6-7 φέτες ψωμί του τόστ (μουλιασμένο σε γάλα)
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεσαίο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
• 1 μεσαίο καρότο (τριμμένο)
• 3-4 κ.σ. μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
• 2 πιπεριές φλωρίνης (σε βάζο)
• 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
• ξυσμα λεμονιού ή λαιμ
• 1 αυγό
• 200 γρ μοτσαρέλα ή γραβιέρα (σε μακρόστενο στικ)

Για τα ψητά λαχανικά

• 4-5 μεσαία καρότα
• 1/2  κεσεδάκι μανιτάρια πλευρώτους
• 1 x κόκκινη, κίτρινη, πράσινη πιπεριά
• 5-6 φρέσκα κρεμμύδια
• 3 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• Αλάτι / πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού

• 2 κεσεδάκια γιαούρτι στραγγιστό
• 2 πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο
• 10 κλωναράκια μαιντανό (μόνο τα φύλλα)
• Ξύσμα λεμονιού ή λάιμ