Προφιτερόλ με Λεμονάτη Κρέμα και Σοκολάτα

Προφιτερόλ με Λεμονάτη Κρέμα και Σοκολάτα | Λάμπρος Βακιάρος
clock-20m

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA
Share on print
ΕΚΤΥΠΩΣΗ
  • ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
  • ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

Για τη ζύμη choux

  • 125 γρ. γάλα
  • 125 γρ. νερό
  • 100 γρ. βούτυρο
  • 15 γρ. ζάχαρη
  • 3 γρ. αλάτι
  • 150 γρ. αλεύρι
  • 4 μεσαία αυγά

Για την επικάλυψη

  • 200 γρ. κουβερτούρα
  • 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Για την κρέμα

  • 250 γρ. γάλα
  • Φλούδες από 1 λεμόνι + ξύσμα από ένα λεμόνι
  • 3 φύλλα ζελατίνης
  • 4 κρόκους αυγού
  • 90 γρ. ζάχαρη
  • 45 γρ. κόρν φλαουρ
  • 300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
  • 150 γρ. μασκαρπόνε

Για τη ζύμη choux

  • 1/2 κούπα γάλα
  • 1/2 κούπα νερό
  • 2/5 κούπας βούτυρο
  • 1 κ.σ. ζάχαρη
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 1 κούπα + 2 κ.σ. αλεύρι
  • 4 μεσαία αυγά

Για την επικάλυψη

  • 1 + 1/3 κούπας κουβερτούρα
  • 4/5 κούπας κρέμα γάλακτος 35%

Για την κρέμα

  • 1 κούπα γάλα
  • Φλούδες από 1 λεμόνι + ξύσμα από ένα λεμόνι
  • 3 φύλλα ζελατίνης
  • 4 κρόκους αυγού
  • 1/2 κούπα ζάχαρη
  • 1/3 κούπας κόρν φλαουρ
  • 1 + 1/4 κούπας κρέμα γάλακτος 35%
  • 2/3 κούπας μασκαρπόνε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ CHOUX
1
  1. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και λίγο πριν το βρασμό αποσύρουμε από την εστία. Προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και το ομογενοποιούνται με μια ξύλινη κουτάλα.
  2. Επαναφέρουμε το μείγμα ξανά στην εστία κι ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια θερμοκρασία περίπου για 1 λεπτό, μέχρι η ζύμη να στεγνώσει.
  3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ και με μία κουτάλα ή με το ‘Κ’ του μίξερ προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά. Αφού σιγουρευτούμε ότι το πρώτο έχει ομογενοποιηθεί ολοκληρωτικά συνεχίζουμε με το επόμενο κ.ο.κ. . Μεταφέρουμε τη ζύμη για choux, η οποία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι απαλή και να έχει γυαλιστερό χρώμα.
  4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις.
  5. Σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος, δημιουργούμε μικρά κυκλάκια σε μέγεθος καρυδιού με απόσταση τουλάχιστον 5 εκ. μεταξύ τους. Ψήνουμε για 15 – 18 λεπτά μέχρι να είναι τραγανά εξωτερικά αλλά μαλακά στο εσωτερικό τους.
2
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
1
  1. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και τις φλούδες από το 1 λεμόνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Παράλληλα μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με νερό και πάγο.
  2. Σε ένα μεσαίο μπόλ με έναν αυγοδάρτη, χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μεχρι να ομογενοποιηθούν. Μόλις το γάλα έχει αρχίσει να αχνίζει ξεκινάμε σιγά σιγά να το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά, ώστε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του σταδιακά για να μην γίνουν ομελέτα τα αυγά. Επαναφέρουμε το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε ανακατεύοντας έντονα με ένα αυγοδάρτη, για να μην σβολιάσει.
  3. Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε τις ζελατίνες που τις έχουμε στύψει καλά και ανακατεύουμε για να τις ομογενοποιήσουμε στο μείγμα. Τοποθετούμε μια μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια (για να μην πιάσει πέτσα) και αφήνουμε να κρυώσει καλά για τουλάχιστον 30′.
  4. Σε ένα κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα λεμονιού και το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει καλά. Μόλις η πρώτη κρέμα μας έχει κρυώσει ομογενοποιούμε σταδιακά την κρέμα με το μασκαρπόνε, ανακατεύοντας απλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια πλαστική σακούλα ζαχαροπλαστικής (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο).
3
ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ
3
  1. Για τη ganache, σε ένα μπεν μαρί προσθέτουμε την κρέμα και την κουβερτούρα, μία πρέζα αλάτι και ομογενοποιούμε καλά.
  2. Με τη μύτη ενός μαχαιριού δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κάθε μέρος του κάθε choux. Στη συνέχεια γεμίζουμε με την κρέμα όλα τα choux.
  3. Τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με τη ganache σοκολάτας.
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on print

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ