Τραγανή Φοκάτσια / Foccacia, 95% ενυδάτωσης

Name: Τραγανή Φοκάτσια / Foccacia
Prep time: 20 ΛΕΠΤΑ
Cook time: 2 ΩΡΕΣ
Total time: 3 ΩΡΕΣ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

ΑΝΑΜΟΝΗ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ

ΥΛΙΚA

Μερίδες)

ΜΕ ΑΚΡΙΒΕΙΑ
ΜΕ ΤΟ ΜΑΤΙ

750 g σκληρό αλεύρι
625 g νερό Α
75 g νερό Β
15 g μέλι
4 g ξηρή μαγιά
12 g ψιλό αλάτι
75 g ελαιόλαδο
10 g χοντρό αλάτι

750 γραμμάρια σκληρό αλεύρι
625 g νερό Α
75 g νερό Β
15 g μέλι
4 g ξηρή μαγιά
12 g ψιλό αλάτι
75 g ελαιόλαδο
10 g χοντρό αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1

Για τη τραγανή φοκάτσια / foccacia, 95% ενυδάτωσης, αναμειγνύουμε το αλεύρι με το νερό (Α) και το αφήνουμε για 20′ με 1 h (αυτόλυση).
10΄ πριν την ολοκλήρωση του 1ου βήματος αναμειγνύουμε το νερό (Β) με τη μαγιά και το μέλι και το αφήνουμε να δράσει μέχρι να φουσκώσει και στη συνέχεια το ενσωματώνουμε στο αρχικό μείγμα. Μόλις το ενσωματώσουμε προσθέτουμε και το ψιλό αλάτι.
Ζυμώνουμε στο χέρι ή σε κουζινομηχανή για περίπου 10’ μεταφέρουμε σε μπολ καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ‘ξεκουραστεί’.
Μετά από 45’ τραβάμε και διπλώνουμε τη ζύμη την τεχνική stretch and fold για 5-6 γυρίσματα, καλύπτουμε και αφήνουμε για άλλα 45’ και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά την ίδια διαδικασία.
PRO TIP: Είναι φυσιολογικό η ζύμη να κολλάει γιατί έχει πολύ μεγάλο ποσοστό υγρασίας.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ταψί με λαδόκολλα και ελαιόλαδο και αφήνουμε για ένα τελικό φούσκωμα 30’.
Ραντίζουμε με έξτρα ελαιόλαδο και το χοντρό αλάτι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 240 βαθμούς για 30’-35’. -Αφαιρούμε αμέσως από το φούρνο και ιδανικά την αφαιρούμε από το ταψί και την αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα για να παραμείνει τραγανή.

O CHEF

Τραγανή Φοκάτσια / Foccacia, 95% ενυδάτωσης

ΥΛΙΚA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1

1

ΚΡΙΤΙΚΕΣ

Add a review Cancel reply

#VakiarosCooking

ΔΕΣ ΕΠΙΣΗΣ

LAMBROS VAKIAROS

www.lambrosvakiaros.com

info@lambrosvakiaros.com